El HTC Chef
Receta de ratatouille
Por Alex Hing, Chef Asistente de la Unión, Millennium UN Plaza
En la película animada ganadora de un Óscar, Ratatouille, que lleva el nombre de esta cazuela de verduras, un roedor se une a un trabajador de cocina para convencer a un cínico crítico parisino al transformar este plato franceso, común y corriente en algo excepcional. Usted puede hacer lo mismo si lo cocina con amor.
Lo primero es usar buenos ingredientes. Yo uso todas las verduras de mi orden del programa Agricultura Apoyada por Comunidades (Community Supports Agriculture, o CSA, en inglés). Luego, hay un par de técnicas que usted debe manejar. Yo corto las calabazas amarillas y calabacines verdes usando el método macrobiótico, también conocido como el corte de lápiz: comenzando en una punta, corte la calabaza en diagonal para obtener un pedazo de ¾ de una pulgada y luego gírelo un cuarto de una vuelta y corte en diagonal nuevamente a través del primer corte, gírelo nuevamente un cuarto de una vuelta y continúe así hasta que haya terminado. También puede cortar las berenjenas de esta forma, aunque está bien cortarla en cubos tradicionales de ¾ de una pulgada.
Al dorar las verduras es cuando la mayoría de los cocineros fallan y el resultado termina siendo un desastre pastoso. Aunque ésta sea una cazuela, tiene que estar lo más seca posible. Esto se debe a que la mayoría de las hornallas caseras no llegan a niveles industriales de calor, por lo cual la sartén no se calienta lo suficiente. Este paso requiere agallas. Apague su alarma de humo y caliente una sartén freidora al nivel más alto hasta que la sartén humee e incluso un poco más hasta que el humo desaparezca (una gota de agua debe rebotar en la sartén). En China se le llama a esto wok chi, hacer que la sartén (y la comida) cobren vida. Utilice sólo el aceite de oliva suficiente para apenas cubrir la sartén e inmediatamente agregue las verduras, dejando espacio para que puedan moverse. La mayoría de las veces se tiene que cocinar en tandas, haciendo que la sartén suba de temperatura hasta después de humear antes de cada tanda. La berenjena inmediatamente absorberá el aceite, pero no agregue más aceite. Continúe moviendo la berenjena y largará el aceite cuando esté lista, lo cual será cuando esté dorada. Coloque cada tanda de verduras en un bol para que se enfríen.
Cuando la mezcla de verduras se haya enfriado, agregue la suficiente salsa de tomate para cubrir con una capa la mezcla y mezcle con cuidado. Las cazuelas siempre tienen más sabor el día después de prepararlas. Coloque la mezcla en una fuente para hornear y caliéntela. Esta versión es libre de lácteos y gluten, pero si prefiere, puede cubrirla con queso rallado o migas de pan. Comerla fría en el calor del verano también es muy bueno.
Ingredientes:
1 berenjena pequeña, en cubos de ¾ de pulgada
2 calabacines amarillos medianos, cortados a corte lápiz de ¾ de pulgada
2 calabacines verdes (zucchini) medianos, cortados a corte lápiz de ¾ de pulgada
1 pimiento rojo, cortado en pedacitos de ½ pulgada
1 pimiento amarillo, cortado en pedacitos de ½ pulgada
2 jalapeños en rodajas finas (opcional)
1 cebolla amarilla mediana, cortada en pedacitos de ½ pulgada
5 dientes de ajo picados
1 cucharada (tablespoon) de tomillo picado
1 cucharada de orégano picado
¼ de taza de albahaca fresca picada
¼ de taza de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal marina por cada tanda
1 pizca de pimienta negra fresca molida por cada tanda
¼ de taza de salsa de tomate
Las medidas siempre son una sugerencia, pruebe, pruebe y pruebe a medida que cocine.
Pasos:
1. Sofría la berenjena y calabacines una tanda a la vez en un poquito de aceite agregando ajo, hierbas y condimentos. Coloque cada tanda en un bol grande.
2. Sofría los pimientos y la cebolla juntos y agréguelos a la mezcla.
3. Después de que las verduras se hayan enfriado, agregue un poco de salsa de tomate para cubrir la mezcla.
4. Coloque la mezcla en una fuente para hornear y caliente a 425 F por 10 minutos. Puede usar el microondas si no le agregará nada encima.
